As cozinhas da fase açucareira paulista (finais do século XVIII – meados
do século XIX)
Maria Cecília Naclério Homem
FAU e IEB-USP
Neste período, em que em que
o governo da Metrópole portuguesa promoveu a restauração da Capitania de São
Paulo, a cozinha caracteriza-se pela autossuficiência. Nos engenhos de açúcar,
situados em território paulista, ao lado da produção em maior escala, com
vistas à exportação, ficavam as culturas de subsistência, além da criação e de
atividades como caça e pesca. Com exceção do sal, azeite e bacalhau, importados
do Reino, muita coisa devia ser processada no local: milho, mandioca, arroz,
feijão, fumo, algodão, café e chá. Fazia-se sempre presente o equipamento
indicativo do plantio e beneficiamento daqueles gêneros: foices, enxadas,
cavadeiras, moendas, alambiques, cochos, etc. Os trabalhos eram pesados e
morosos, exigindo muita mão de obra. Temos, assim, uma cozinha desconexa,
aberta para os quintais, por onde se espraiavam o forno de barro, os pilões, os
telheiros, as casas da farinha, etc. Com a abertura dos portos, em 1808,
começam a soar os ecos da Revolução Industrial.
V Seminário Internacional de História do Açúcar
Santos, Engenho São Jorge dos Erasmos – USP, 18 a 20 de novembro de 2015
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